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唐山的大格扎
作者:枫杉
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已有2条评论->请读
    年前,为了避开长途电话的交通高峰期,提前给家里拜了个早年。听到电话那头传来的“喂,您好。”不禁心头一热,眼圈也红了,旋即又感慨万分。妈妈已经70岁高龄了,但声音还是那么清晰悦耳,而且语气用词还是那么沉着专业,不愧是邮电通讯出身的。又联想到1976年唐山大地震后,妈妈是第一批返回岗位的工作人员之一,想象着在临时搭建的帐篷里,她们那些话务员头戴耳机,不惧余震的威胁,神色镇定地与有关部门保持通讯联络,一股敬意油然而生。

     在和妈妈的聊天中,妈妈不经意地提到托人给在天津的大姨家带去了几张大格扎。“大格扎”!这个久违的,几乎从我脑海里消失的词,又一次拨动了我的心弦。那一晚,我就是品味着大格扎进入梦乡的。

     格扎是豆制副食品, 分大格扎和小格扎两种。大格扎呈金黄色,如同在平锅上摊出来的蛋饼,口感软绵,不费力就融在嘴里了;小格扎则为黄绿色半透明状,也为圆形,但比大格扎小那么两圈,吃起来犹如凉粉或是粉条的感觉,爽滑有嚼头。最家常的一种做法就是大格扎烩大白菜,黄、白、绿相间,清新素雅。还有一道菜是格扎盒,将大格扎包上肉馅,放入油锅炸,金灿灿的,味道浓郁。在凭票购买食物的年代,格扎也是凭票供应的,市民们把副食品票与肉、蛋、油等票证看得一样重,决不会让它们轻易过期的。

     说起大格扎,我想除了唐山人以外,其他人也许会丈二和尚摸不着头脑。因为不用提国内几大菜系了,就连地方特色小吃大格扎也排不上号。而且长期以来,心里总是存有这么一种偏见——大格扎只是在食物短缺时代的代替品。因此,不知不觉地就把大格扎给淡忘了。没想到,时隔多年大格扎不仅未被人们所遗弃,而且还被当作年时的礼物赠送亲友。据说,格扎盒还出现在宴会上,是最抢手的头台呢。虽然现在交通发达,全国东南西北的美味佳肴在主要的大城市都可寻觅到,可是在唐山的近邻北京天津你却找不到有大格扎卖。

     少时较偏爱小格扎,可能喜欢的就是它的“淘气”,不驯服吧。吃在嘴里滑溜溜的,舌头就在嘴里和它追逐起来。现在,我想我更喜欢大格扎一些。大格扎的绵软的质感,给人一种踏实、实在的感觉;而且如果认真品味,还可以品尝到它散发出的本身的豆香味,这不就是现实生活中人们不断追求的原味和真实吗?

    

     在网上找到有关“ 格扎”的制作以及来历的一段文字,贴在下面,以飨读者。

     “咯蔗”可以说是一样在唐山人人皆知,对外地人来说却是不知所云的一样唐山特产小吃。关于“咯蔗”这一名称的由来有着一段颇为有趣的故事。清朝末年慈禧太后当政时期,各地要给慈禧上交贡品。当时唐山一带隶属直隶省,由于毗邻京城当地官员为了贡品一事可谓伤透了脑筋,无奈之中才将“咯蔗”送到了御膳房。尽管当时御膳房每天为慈禧太后准备的饭食很是奢侈,但慈禧面对一大桌的山珍海味,对每个菜最多也只是夹一口,有好多的菜还一下都不动。

      某日慈禧用膳时,御膳房的人把一盘溜“咯蔗”端到了慈禧的面前。慈禧夹了一口,按照惯例老佛爷夹过一口的菜就要端走了。不料那天慈禧吃了一口后又夹了一口,对御膳房的人说“这叫什么名啊?”御膳房的人也答不上来,赶忙向老佛爷请罪。好在那天慈禧太后没有动怒,对御膳房的人说“行了,就先搁这儿吧。” “咯蔗”一名便由此而来。 “咯蔗”是一种由豆面摊成的一种薄饼。摊“咯蔗”对厨师的技术要求非常严格。

    摊“咯蔗”用的豆面要和得非常的稀,也就很难掌握。同时摊“咯蔗”的火候也是重中之重,火小了容易起皮,火大了又会摊煳。上等的“咯蔗”薄如纸片,色泽金黄,闻上去阵阵的豆香扑鼻而来。“咯蔗”的做法很多,煎炒烹炸各有特色。在唐山的大小饭店里你都能吃到醋溜、干炸、水溜等各种做法的“咯蔗”。即便是在鸡鸭鱼肉“当道”的春节,“咯蔗”也是唐山人家中饭桌上必不可少的一道菜肴,唐山人对“咯蔗”的喜爱可见一斑。(东水)

    


[2006-03-17]

  


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Re: 唐山的大格扎 (分数: 0)
由 Anonymous 於 Monday, June 04 @ 05:00:42 MDT


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Re: 唐山的大格扎 (分数: 0)
由 Anonymous 於 Friday, April 04 @ 12:24:46 MDT


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